| | Marinière de langoustines à la verveine
Filet de dorade grise aux huîtres et à l’oseille
Mille feuille de crêpes dentelles, pommes-Tatin et confiture de lait |
Entrée : Marinière de langoustines à la verveine
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulte : très facile
Coût : petit budget
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 12 langoustines 10/15, très fraîches - 5 cl d’huile d’olive - 1 citron - 1 jus d’orange frais - 1 cuillère de crème liquide - 50g de beurre - 1 branche de verveine citronnelle - fleur de sel, poivre blanc
Préparation
Préchauffer le four à 200 °c.
Réaliser une réduction de jus d’orange et ajouter la crème liquide, le beurre et la branche de verveine. Laisser infuser la branche de verveine.
Préparer une marinade avec 2 cuillères d’huile d’olive, 1 jus de citron, saler et poivrer. Badigeonner une plaque allant au four.
Lorsque les langoustines sont très fraîches les plonger 3 secondes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Le choc thermique permettra de les décortiquer sans déchirer les chairs.
Equeuter les langoustines, les décortiquer à cru.
Couper les queues de langoustines en porte feuille côté ventre sans les départager, ôter le boyau noir. Disposer les en rond sur la plaque du four. Aplatir légèrement avec une spatule.
Badigeonner de marinade, saler et poivrer.
Enfourner environ 4 minutes. Chauffer les assiettes. Dresser.
Plat : Filet de dorade grise aux huîtres et à l’oseille
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulte : facile
Coût : petit budget
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 dorades de 500 g - 12 huîtres n°3 - 1 dl de fumet de poisson - 5 cl de crème liquide - 1 tomate coupée en dès - 1 botte d’oseille - 50 gr de beurre - sel, poivre
Préparation
Désarêter les filets de dorade. Tailler les en 3 escalopes.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller. Retirer les éclats de coquilles en plongeant les huîtres décoquillées dans l’eau salée. Ciseler l’oseille.
Verser le fumet de poisson dans une casserole, ajouter la crème, porter à ébullition. Fouetter, ajouter l’oseille ciselée, fouetter vivement pendant 2 minutes.
Saisir les escalopes de dorade dans une poêle chaude avec un peu de beurre : cuisson à l’unilatérale.
Rajouter les huîtres, les dès de tomate et le reste d’oseille dans le fumet. Frémir 1 minute.
Dresser les filets de dorade en étoile, intercaler les huîtres et les napper de sauce à l’oseille.
Dessert : Mille feuille de crêpes dentelles, pommes-Tatin et confiture de lait
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulte : très facile
Coût : très petit budget
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 pommes type Elstar - 4 crêpes de blé noir (ou feuilles de brick) - 1 pot de confiture de lait - 2 cuillères à soupe de lait - 20 gr de noisettes hachées - 50 gr de beurre - 50 gr de beurre clarifié - 50 gr de coulis de framboise - Sucre glace semoule et cassonade
Préparation
Eplucher les pommes, les couper en quartiers.
Tailler des ronds dans les crêpes, les recouvrir d’un linge légèrement humidifié. Dans une poêle sur feu doux avec 1 noix de beurre clarifié colorer les disques de crêpes très légèrement, les retourner dès coloration, les débarrasser sur un papier absorbant, les saupoudrer de sucre glace.
Chauffer la poêle, saupoudrer de sucre semoule et de cassonade. Dès la caramélisation verser les pommes, les blondir quelques minutes, ajouter 50 gr de beurre frais pour faciliter
Faire sauter les pommes jusqu’à cuisson. Débarrasser en laissant le caramel dans cette poêle.
Verser les noisettes hachées dans la poêle, déglacer de 2 cuillères à soupe de lait. Ajouter 1 cuillère de confiture de lait. Verser dans une casserole. Dresser le mille feuille. Faire une virgule de confiture de lait et de coulis de framboise.
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